# 五个诀窍，帮你做好一道菜

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- Published: 2021-06-28T08:25:45+08:00
- Author: 白宦成

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 * [渐进式调味，让你的菜口味轻重刚好](https://www.ixiqin.com/2021/06/28/five-tips-to-help-you-make-a-dish/#%e6%b8%90%e8%bf%9b%e5%bc%8f%e8%b0%83%e5%91%b3%ef%bc%8c%e8%ae%a9%e4%bd%a0%e7%9a%84%e8%8f%9c%e5%8f%a3%e5%91%b3%e8%bd%bb%e9%87%8d%e5%88%9a%e5%a5%bd)
 * [巧用香料，丰富风味](https://www.ixiqin.com/2021/06/28/five-tips-to-help-you-make-a-dish/#%e5%b7%a7%e7%94%a8%e9%a6%99%e6%96%99%ef%bc%8c%e4%b8%b0%e5%af%8c%e9%a3%8e%e5%91%b3)
 * [过水处理，让麻烦的菜变简单](https://www.ixiqin.com/2021/06/28/five-tips-to-help-you-make-a-dish/#%e8%bf%87%e6%b0%b4%e5%a4%84%e7%90%86%ef%bc%8c%e8%ae%a9%e9%ba%bb%e7%83%a6%e7%9a%84%e8%8f%9c%e5%8f%98%e7%ae%80%e5%8d%95)
 * [过油定形，让你的菜更好看](https://www.ixiqin.com/2021/06/28/five-tips-to-help-you-make-a-dish/#%e8%bf%87%e6%b2%b9%e5%ae%9a%e5%bd%a2%ef%bc%8c%e8%ae%a9%e4%bd%a0%e7%9a%84%e8%8f%9c%e6%9b%b4%e5%a5%bd%e7%9c%8b)
 * [菜后调味，让你的菜更有味](https://www.ixiqin.com/2021/06/28/five-tips-to-help-you-make-a-dish/#%e8%8f%9c%e5%90%8e%e8%b0%83%e5%91%b3%ef%bc%8c%e8%ae%a9%e4%bd%a0%e7%9a%84%e8%8f%9c%e6%9b%b4%e6%9c%89%e5%91%b3)
 * [总结](https://www.ixiqin.com/2021/06/28/five-tips-to-help-you-make-a-dish/#%e6%80%bb%e7%bb%93)

![](https://postimg.aliavv.com/mbp2021/lklrv.jpg)

深圳疫情，不得已又要重新自己做饭吃，而我做的菜也一直被女友夸赞好吃（当然，我自己
也觉得还不错），于是，写一篇小文章，来分享一些做菜的小技巧，帮助大家做好一道菜。

做菜常规的洗菜、切菜、炒菜我并不想在这篇文章中提及，哪些内容相比于用文字来说明，
更适合用视频的方式来传授。你可以在 B 站搜索王刚，看看宽油师傅如何做菜。

而我想分享给你的，是我自己做菜一些好吃的诀窍

## 渐进式调味，让你的菜口味轻重刚好

我和女朋友一直是我做饭，女朋友虽然偶尔也做菜，但难免味道不佳，后来我们聊过为什么，
她常常说，自己做菜不是味道甜了，就是味道咸了，导致实际入口时就很难做的好吃。

当我了解到她的调味方式之时，便明白了她的问题在哪。

我们两个人在调味时的习惯是完全不同的，我的调味是大小两个循环，而她的调味，则只有
一个大循环。

大循环是指做一道菜与一道菜之间构建反馈循环，调整每次的用量，从而调整味道，这导致
无论是味道淡了，还是味道浓了，都需要等下一次做饭时再进行调整。反馈产生效果的概率
极小（因为时间间隔太长，无法应用反馈）

![](https://postimg.aliavv.com/mbp2021/nyzxt.jpg)

而大小两个循环是指，除了外层的循环，在调味过程中，也在不断的进行调味和品尝，来将
味道调整到一个合适的度。

![](https://postimg.aliavv.com/mbp2021/fk4aq.jpg)

通过这样的方式，你可以在当下做菜的时候，即刻感受到味道的咸淡，并进行调整。从而让
每一道菜都不至于太差。而这道菜最终的结论调味，就可以应用在下一次重新做菜，让自己
的调味更好。

> 个人建议，初始调味尽可能淡一点，这样方便慢慢加盐，但如果初始调味重了，后续加水
> 可能会影响菜本身的口感。

## 巧用香料，丰富风味

我做菜以家常小炒为主，并不是很喜欢川菜、鲁菜浓重的调味，我的调味大多是以食物的本
味为主，不过我还是会使用一些简单的香料，来丰富菜品的风味。

我常用的香料主要是两样：葱姜蒜粉和十三香。

![](https://postimg.aliavv.com/mbp2021/mx5sl.jpg)

我虽然知道丁香、八角、花椒、小茴香、大茴香等，但真正在日常做菜的时候，我碍于麻烦，
更多使用的都是十三香，来集中调味。

十三香的好处是让你拥有一个大差不差的风味，但坏处是，你有可能做了 N 道菜，在香料带来
的风味方面，还是寥寥无几。

不过，如果你不敢使用丁香之类的香料，那十三香绝对是一个好用的工具，简单方便。

除此之外，我还会选择使用葱姜蒜粉来炝锅（油烧热后倒一些粉，炝出香料的味道），同样是
由于嫌麻烦，我很少会切葱姜来真正炒菜，大部分时候选择使用葱姜蒜粉。虽然很难达到我们
用葱姜蒜的效果，但聊胜于无。

不过，对于如果你要长期做饭的来说，我还是很建议你仔细研究一下中餐中的香料，以及他们
能产生不同的风味，对于做出一道好菜来说，香料是必不可少的。

## 过水处理，让麻烦的菜变简单

在做菜时，我经常会遇到一些不太好“炒熟”的菜，比如笋、莴苣、莲藕。但如果你又想吃这些
菜的风味，那不妨先讲这些菜进行一个简单的过水处理。

![](https://postimg.aliavv.com/mbp2021/5tpbt.jpg)

烧一锅水，将这些菜切好，并过水进行简单的烹饪，让其断生，捞出控水，在进行爆炒，会
让这些不那么容易炒熟的菜变得更容易炒熟，同时也让炒菜变的更加单纯。

在没有过水时，爆炒承担了**将菜炒熟**和**调味**两个任务。而如果先对这些菜进行了过
水烹饪，就会讲炒熟的工作交给水煮，而在爆炒的时候，更加专注调味，既可以让你的菜炒熟，
又可以让你的菜可以被均匀的调味。

## 过油定形，让你的菜更好看

除了过水，还有一个非常重要的做菜技巧，就是过油。过水会让菜可以更加软糯，而过油则
可以让菜在熟的同时，还保留其本来的形状和口感。这一点在 B 站看过宽油师傅王刚的视频
的同学应该深有体会。

由于宽油处理麻烦， 在实际上我们家庭做菜中很少使用，不过，除了直接使用油炸的方式以外，
你还可以考虑用空气炸锅、烤箱等工具来进行预处理，可以实现类似的效果。

## 菜后调味，让你的菜更有味

我自己炒菜的时候，一般调味分两个环节，一个环节是调风味，也就是前面提到的渐进式调味
的部分。这一部分主要依赖的是盐、十三香、辣椒、胡椒等具有强烈风味的调料。而第二个
环节就是提鲜，提鲜我会放在菜出锅之前来进行。

这个时候，我会借助**味精**或者**蚝油**来进行。根据所使用的菜品（青菜我会更喜欢用
蚝油，而其他本身有比较重风味的菜则会使用味精）。

需要注意的是，提鲜的调料往往比较怕高温，一定是在熄火之后，再加入进行搅拌，从而获得
提鲜的效果。如果你在炒菜的过程中加入，可能会让提鲜本身失去了效果。

## 总结

每个人做菜的时候往往都会有一些小的技巧和方法，借助这些技巧和方法，你也可以做出更好
吃的饭菜。

在吃上多用心，让自己吃道好菜。